Når du bestiller Jamòn Ibérico på San Sebastian Tapas og Vinbar, kan den ikke serveres raskt nok. I hvert fall ikke hvis du vet hva du har i vente. Da kan du trøste deg med at retten har ventet mye lengre på deg, enn hva du har ventet på den.

Retten din startet sin reise i Burgosprovinsen nord i Spania, i fjellene bak San Sebastian. I det tørre klimaet 1000 meter over byens tak, langt fra storindustriens verden, produserer det lille foretaket Casalba og deres iberiske griser et par tusen skinker i året. Dette er ekte håndverk av høyeste kvalitet, hvor individuell testing og vær og vind – bokstavelig talt – er med på å avgjøre hvor lenge skinken må lagres før den er klar til å nytes. Vår Jamón Ibérico er naturlig tørket av vindene fra Atlanterhavet og deretter modnet gjennom milde vintre og kjølige sommernetter i minimum 36 måneder.

Men det skal mer enn litt vind og frisk fjelluft til for å utvikle en slik fantastiske smak. Ibéricoskinke kan bare produseres av iberisk svin, og de spiser ikke hva som helst. Fra september til mars løper ibericogrisen over engene og snuser seg fram til traktens beste eikenøtter. Tolv kilo spiser den for å legge på seg ett kilo kjøtt. Hvitløk, bær, urter, sopp og andre godbiter som den finner, står også på menyen. I tillegg til at den har et rikholdig kosthold, er ibericosvin den eneste rasen som lagrer fett i muskelcellene. Det er summen av dette som gjør at den vidunderlige smaksbomben Jamòn Ibérico praktisk talt smelter i munnen din.

Skal det være litt skinke?

I fjellene sør for San Sebastian løper Ibéricogrisen over engene og spiser eikenøtter. Hvitløk, bær og urter står også på menyen.